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TACO DE BACALAO ASADO SOBRE LA LLAMA
CON
SOPAKO Y MATICES ÁCIDOS

Here's the recipe:

Lomo de bacalao desalado, pieles de bacalao, cebolleta, ajos, pimienta y aceite de cayena, levadura prensada húmeda, pan de sopako, vinagre de Jerez
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
Poner el lomo de bacalao atemperado sobre una bandeja y con ayuda de un soplete dorarlo por todas sus partes dejando un bonito color tostado exterior.
A continuación, se coloca sobre la rejilla de la ahumadora y se mantiene reposando 10 minutos.
Preparamos un caldo de pieles de bacalao metiendo en bolsa de vacío éstas, la cebolleta, los ajos aplastados, agua y pimienta de cayena.
Una vez sellada se cuece a 62º C durante 4 h. y posteriormente se cuela y se pasa por la estameña.
Mantener en cámara.
También elaboramos otro caldo hirviendo el anterior de pieles y añadiendo la levadura.
Cocer durante 2 m. y agregar el pan.
Dejar otros 5 m. Luego añadir el vinagre y el aceite de cayena.
Triturar y colar poniendo a punto de sal.
Para presentar colocar el bacalao en un plato hondo y salsear con la sopa de pan.

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