http://vitis.free.fr/LEXIQUE.html. Chapeau
parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Remontage___________
grillé : (si j'ai bien compris) une grille (Gitter mais vraisemblablement
Sieb) maintient le chapeau immergé dans son jus
http://www.bienboireenbeaujolais.com/fb/portraits/beaujolart...méthode de vinification traditionnelle en chapeau grillé : « La masse de raisin baignant dans son jus apporte plus d’échanges et d’extractions, surtout quand j’effectue ensuite des délestages ».
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Il ne s'agit pas, à mon avis, du "grillage" suivant. Je cite :
. Grillage
causé avant la véraison par un soleil trop ardent. Les raisins n'ayant pas encore atteint leur développement normal se dessèchent, deviennent noirâtres et finissent par tomber.